廚房衛(wèi)生管理制度優(yōu)選【15篇】
在現(xiàn)在社會(huì)，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編整理的廚房衛(wèi)生管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
廚房衛(wèi)生管理制度1
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防中留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的'食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
12、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
廚房衛(wèi)生管理制度2
1、上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
2、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。
3、工作前、便后，均要徹底洗手。
4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，生食與熟食、蔬菜與肉類(lèi)，必須分開(kāi)加工、分開(kāi)清洗、分開(kāi)存放。
5、易腐食物或原料，應(yīng)及時(shí)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。
6、餐廳所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)閉，下班前要復(fù)查一次，確保關(guān)閉。
7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗，保持無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)雜物。
8、墻壁、天棚無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊塵。
9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無(wú)灰塵。
10、下水道每天用適量開(kāi)水沖洗一次，保持無(wú)污物。
廚房衛(wèi)生管理制度3
一、倉(cāng)庫(kù)保管員衛(wèi)生制度
1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2.定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。
4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。
5.倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
6.冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。
7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲(chóng)害工作。
9.分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
二、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度
1.采購(gòu)食品前與廚房等部門(mén)聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。
2.采購(gòu)食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購(gòu)。
3.采購(gòu)食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。
4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品及時(shí)于供應(yīng)方交涉。
三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度
1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。
2.清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
3.肉、魚(yú)加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。
4.肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。
5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。
6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開(kāi)使用。
7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作
四、餐具消毒衛(wèi)生制度
1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。
2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開(kāi)后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。
3.當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。
4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。
5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。
五、熟食專(zhuān)間衛(wèi)生制度
1.操作人員進(jìn)專(zhuān)間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。
2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤(pán)子、夾子、秤盤(pán)等一切用具消毒。
3.分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。
4.熟食專(zhuān)用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤(pán)子，保持冰箱整潔。
5.操作人員須持有健康證上崗，專(zhuān)用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無(wú)關(guān)的食品。
六、營(yíng)養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度
1.工作時(shí)要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。
2.做好工作臺(tái)的.消毒清潔工作。
3.端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品，
4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。
5.用過(guò)的餐具及時(shí)收回清洗、消毒。
6.每天工作結(jié)束做好臺(tái)面、地面的清掃、整理工作。
7.燒菜嘗味道時(shí)要用專(zhuān)用的碗和筷。
七、配菜衛(wèi)生制度
1.切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。
2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。
3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開(kāi)使用。
4.加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。
5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。
6.工作結(jié)束、做好工用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。
八、燒煮煮透衛(wèi)生制度
1.注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3.隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
5.炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。
6.工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。
2.上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。
3.上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。
4.在銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷(xiāo)售時(shí)貨、款分開(kāi)。
5.操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。
6.不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。
廚房衛(wèi)生管理制度4
1.廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清潔區(qū)域，把每個(gè)崗位的清潔內(nèi)容分配給每個(gè)人，責(zé)任區(qū)域必須保持清潔，不可存在沒(méi)人理的衛(wèi)生死角。
2.確保所有從業(yè)人員均取得有效的健康證和培訓(xùn)合格證后上崗。
3.廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的'衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)不戴戒指，不吸煙。
4.做到食物分類(lèi)整齊，室內(nèi)四壁、門(mén)窗清潔明亮。
5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布必須保持清潔。
廚房衛(wèi)生管理制度5
廚房衛(wèi)生制度
�。ㄒ唬⿵N房衛(wèi)生制度
1．個(gè)人衛(wèi)生：
�。�1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的`清潔工作。
�。�2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。
2．環(huán)境衛(wèi)生：
�。�1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
�。�3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
�。�4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲(chóng)。
3．冰箱衛(wèi)生：
�。�1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。
�。�2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
�。�3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
4．食品衛(wèi)生：
�。�1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。
�。�2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
�。�3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒，隔餐、
隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
5．餐具衛(wèi)生：
�。�1）切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。
�。�2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
�。�3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6．切配衛(wèi)生：
（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
�。�3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
�。�4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
7．爐灶衛(wèi)生：
（1）灶臺(tái)保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
�。�2）鍋具必須清潔，排放整齊。
�。�3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8．涼菜間衛(wèi)生：
�。�1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
�。�2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
�。�3）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
（二）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序
1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購(gòu)關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收，不入庫(kù)，不進(jìn)廚房。
2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。
3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。
4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對(duì)，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺(tái)面，努力把好最后一關(guān)。
廚房衛(wèi)生管理制度6
調(diào)味料柜
1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過(guò)期,有無(wú)膨脹。
2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類(lèi)一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。
4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無(wú)雜物,清潔。
配菜柜
1、及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。
2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。
4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。
5、標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人物品。
鍋
1、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。
4、標(biāo)準(zhǔn):干凈,沒(méi)糊點(diǎn),鍋沿沒(méi)黑灰。
灶臺(tái)
1、關(guān)掉所有的火。
2、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周?chē)?/p>
3、用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫;灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈無(wú)油垢,熄火時(shí)無(wú)黑煙。
漏水槽
1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。
不銹鋼器具
1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫,再用干布擦干。
3、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無(wú)油垢、水跡。
調(diào)料架
1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。
2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處,碼放整齊。
4、標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無(wú)雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。
冷凍冰箱
1、開(kāi)門(mén),清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類(lèi),原料和半成品分類(lèi),依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。`
7、外部擦至無(wú)油、光亮。
8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放,層次分明,密封皮條無(wú)油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤(pán)注意除箱。
恒溫冰箱
1、開(kāi)冰箱門(mén),將剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi),原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開(kāi),葷素原料分開(kāi),機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。
油古子
1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。
2、將有用的'剩油過(guò)細(xì)籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物,無(wú)異味。
不銹鋼臺(tái)
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。
墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細(xì)擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。
4、擦干。
5、標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無(wú)水跡油泥,不沾手。mg
地面aydve
1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。
水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈,外部擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油跡、無(wú)異味。
蒸箱
1、關(guān)好蒸汽閥門(mén)。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。
4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門(mén)待用。
5、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無(wú)雜物,污跡,開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效,不漏氣。
雞蛋筐
1、生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):干凈。
油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污。_
3、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無(wú)油跡。
刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。
墩子
1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.
2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無(wú)霉跡,不得落地存放。
不銹鋼柜子
1、取出柜內(nèi)物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。
4、把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。
5、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無(wú)雜物,無(wú)私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無(wú)油泥、無(wú)污跡。
玻璃
標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油污、無(wú)水跡,明亮潔凈。
廚房衛(wèi)生管理制度7
1.保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
2.墻壁無(wú)污跡、殘?jiān)�、網(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無(wú)殘?jiān)⑽畚�、油跡，保持清潔干燥。
4.地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。
5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。
6.食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘?jiān)取?/p>
7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周?chē)鸁o(wú)公害，溫度、通風(fēng)適宜。
8.廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和臟水。
11.定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。
廚房人員的衛(wèi)生管理
1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的`工作帽。
2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時(shí)間內(nèi)接觸錢(qián)幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗;對(duì)著菜肴大聲講話(huà)、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
廚房衛(wèi)生管理制度8
為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專(zhuān)設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。
二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的.考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。
七、庫(kù)房整潔，食品分類(lèi)存放，先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開(kāi)，防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，采購(gòu)人員不買(mǎi)，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開(kāi)--操作人員分開(kāi)，盛具、工具分開(kāi)，冰箱（庫(kù)）存放分開(kāi)。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）
廚房衛(wèi)生管理制度9
一. 本部門(mén)在酒店服務(wù)中的意義
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用。面點(diǎn)制作與菜肴烹調(diào)一起構(gòu)成了我國(guó)飲食行業(yè)的全部生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。從旅游業(yè)來(lái)看，它也是我國(guó)旅游飯店外匯收入非常重要的部分。廚房面點(diǎn)間是加工和消費(fèi)服務(wù)的場(chǎng)所。清潔衛(wèi)生的.廚房和餐廳，能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量；相反，不潔的生產(chǎn)和銷(xiāo)售環(huán)境，能污染食物，易將病原體帶入人體，使人患病，嚴(yán)重者可危及生命。所以，加強(qiáng)面點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理，具有重大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
二.本部門(mén)的業(yè)務(wù)特色
�。ǎ保┴�(fù)責(zé)面點(diǎn)房的日常管理工作。
�。�2）按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點(diǎn)。
�。�3）正確掌握各種面粉發(fā)酵時(shí)間，正確使用及保管各種調(diào)料品。
（4）檢查面點(diǎn)食品的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的面食退回重做。
�。�5）負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的。
�。�6）檢查督導(dǎo)做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作。
�。�7）正確保存食品的原料、半成品和成品。
（8）負(fù)責(zé)每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大膽改進(jìn)嘗試。
�。�9）負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作。
�。�10）了解和熟悉食品原材料的進(jìn)價(jià)，起貨成率、售價(jià)等。
（11）能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法，新的味型，滿(mǎn)足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>
�。�12）能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味、型，滿(mǎn)足賓客的需要。
�。�13） 熟悉整個(gè)廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法。
（14） 合理使用食品添加劑.
三.本部門(mén)食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例
第一條：工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將用具消毒。
第二條：嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩，挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
第三條：烤箱、蒸箱、蒸鍋、合面機(jī)、壓面機(jī)、打蛋機(jī)、爐子等用前洗凈，用后及時(shí)擦拭干凈，并定期拆洗。
第四條：面杖、刀具、模具等用后洗凈，定位存放，保持清潔。
第五條：面點(diǎn)、糕點(diǎn)、紹子等熟食品放入專(zhuān)柜，保管食用前必須熱蒸、煮透徹。
第六條：使用食品添加劑，必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
第七條：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
第八條：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用。
第九條: 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定.
第十條：面點(diǎn)間標(biāo)志無(wú)灰塵、無(wú)污跡。
第十一條 ：面點(diǎn)間窗玻璃明亮、無(wú)灰塵。
第十二條 ：面點(diǎn)間天花板和墻面無(wú)灰塵、無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
第十三條：面點(diǎn)間地面無(wú)污跡、地異味、干凈光亮、無(wú)雜物。
第十四條：面點(diǎn)間燈具無(wú)灰塵、無(wú)污跡。
第十五條：面點(diǎn)間工有具無(wú)油污，污垢。
第十六條：面點(diǎn)間做到刀不生銹，木見(jiàn)本色。
第十七條：面點(diǎn)間通道與通風(fēng)設(shè)備無(wú)油污、無(wú)灰塵。
第十八條：餐用具經(jīng)常消毒，符合衛(wèi)生防疫站要求，無(wú)灰塵、無(wú)水漬。
第十九條：面點(diǎn)間下水道無(wú)堵塞、無(wú)油污，保持暢通無(wú)阻。
第二十條：面點(diǎn)間空氣清新無(wú)異味，同時(shí)設(shè)有防“四害”裝置。
第二十一條： 面點(diǎn)間附近公共衛(wèi)生間無(wú)灰塵、無(wú)污跡，空氣新鮮無(wú)異味。
第二十二條： 面點(diǎn)間的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)始終處于光潔明亮、潔凈無(wú)塵的狀態(tài)，要求員工在開(kāi)餐過(guò)程式中或開(kāi)餐間隙及時(shí)清潔，做到地面清掃不少于五次至七次，達(dá)到發(fā)現(xiàn)有垃圾立即清掃，并養(yǎng)成良好的習(xí)慣。
第二十三條： 面點(diǎn)間在任何情況下都應(yīng)做到生、熟分開(kāi)。
廚房衛(wèi)生管理制度10
1.個(gè)人衛(wèi)生：
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的`清潔工作。
(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
(5)女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
2.環(huán)境衛(wèi)生：
(1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。
(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲(chóng)。
3.冰箱衛(wèi)生：
(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。
(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生：
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。
5.餐具衛(wèi)生：
(1)切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生：
(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
7.爐灶衛(wèi)生：
(1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.冷盆間衛(wèi)生：
(1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專(zhuān)間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
(二)餐廳衛(wèi)生制度
1.保持個(gè)人衛(wèi)生。
2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話(huà)機(jī)應(yīng)保持清潔。
3.隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。
5.食物的擺放，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。
7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8.備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。
廚房衛(wèi)生管理制度11
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專(zhuān)人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)，魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的'木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤(pán)與
熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專(zhuān)間使用。
9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
廚房衛(wèi)生管理制度12
1.目的
為了減少和避免廚房發(fā)生工傷、火災(zāi)事故以及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據(jù)本公司的實(shí)際情況，特制定本制度。
2.適用范圍
廚房工作人員。
3.生產(chǎn)操作規(guī)則
3.1廚房地面的油污、積水要及時(shí)清理，時(shí)刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋，嚴(yán)禁穿拖鞋或赤腳作業(yè)。
3.2用完的刀、叉具及其它利器，應(yīng)立即放回刀架處，以免意外割傷。
3.3使用大刀切砍排骨時(shí)嚴(yán)禁身后站立他人。
3.4滾燙的菜、湯、開(kāi)水及稀飯，應(yīng)由兩人配合搬抬，保持平穩(wěn)。
3.5操作中接觸油、開(kāi)水、湯等高溫液體時(shí)必須加強(qiáng)個(gè)人防范，避免被燙傷肌膚。
3.6操作使用碎肉機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)時(shí)要保持手與機(jī)械危險(xiǎn)部位有足夠的距離，以防范手指壓、割傷;并嚴(yán)禁帶手套操作。
3.7開(kāi)爐工作期間，必須有人監(jiān)察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發(fā)氣體泄漏，引起中毒或火災(zāi)事故。
3.8定期檢查電氣設(shè)施，避免因油污積聚，產(chǎn)生漏電危險(xiǎn)。
3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開(kāi)關(guān)，以免發(fā)生觸電傷害。
3.10清洗餐具時(shí)，要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。
3.11定期清洗爐臺(tái)及抽油煙罩的油污，以免油污積聚發(fā)生火災(zāi)。
3.12嚴(yán)禁用開(kāi)水對(duì)煤氣瓶加溫或?qū)⒚簹馄康怪檬褂?
3.13工作人員生產(chǎn)操作時(shí)必須嚴(yán)格認(rèn)真，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)嬉戲打鬧、你推我趕。
3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開(kāi)閉。
4.個(gè)人衛(wèi)生要求
4.1廚房工作人員必須經(jīng)過(guò)健康體驗(yàn)及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得《食品從業(yè)員健康證》方可上崗作業(yè)。
4.2廚房工作員生產(chǎn)操作前必須先用洗潔精清洗干羲幀/p>
4.3廚房工作員禁止留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、涂指甲油，并注意講究個(gè)人衛(wèi)生。
4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品時(shí)必須佩戴口罩。
4.5廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁人員吸煙。
5、食品采購(gòu)及貯存要求
5.1采購(gòu)人員必須通過(guò)正規(guī)渠道采購(gòu)食品，并索取相關(guān)食品的出廠合格證，嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期食品。
5.2必須采購(gòu)新鮮
5.3嚴(yán)禁采購(gòu)來(lái)歷不明或腐敗變質(zhì)的'禽畜肉或其它無(wú)產(chǎn)品標(biāo)簽、檢驗(yàn)報(bào)告的散裝食品。
5.4廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲(chóng)的防護(hù)措施。
5.5干貨原料必須離地隔墻、分類(lèi)分垛貯存于干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。
5.6廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)。
5.7食品存放嚴(yán)格做到生熟食分開(kāi)，避免交叉污染。
5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。
6.清洗及加工要求
6.1動(dòng)物性食品和植物性食品必須分池清洗。
6.2生產(chǎn)加工所使用的各種工具、容器、砧板、設(shè)施等必須天天清洗。
6.3魚(yú)蝦等海鮮類(lèi)不準(zhǔn)與畜禽類(lèi)肉食混合清洗。
6.4餐具清洗必須做到一洗二過(guò)三消毒四保潔。
6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作，且浸泡時(shí)間不應(yīng)少于2小時(shí)以上。
6.6冷凍肉類(lèi)在烹調(diào)前必須先完全解凍。
6.7所有食品必須燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不可低于70℃;豆?jié){煮沸后仍需持續(xù)加熱5-10分種。
6.8嚴(yán)禁使用發(fā)芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質(zhì)加工食品。
6.9廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁加工食用冷葷涼菜、四季豆。
6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。
6.11妥善處理廢料殘?jiān)�、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房?jī)?nèi)外，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。
7.附則
7.1廚房必須指定專(zhuān)門(mén)的安全衛(wèi)生責(zé)任人，每天監(jiān)督檢查以上措施實(shí)施。
7.2廚房?jī)?nèi)發(fā)生工傷、中毒等突發(fā)事故時(shí)發(fā)現(xiàn)者必須及時(shí)有效地采取救援及向上級(jí)部門(mén)報(bào)告。
7.3違反上述條款者，初次給予警告處分，并處罰金10元;重犯者給予記過(guò)處分，并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分，并處罰金60元。
7.4本制度由廠部安全辦及廚房負(fù)責(zé)人共同貫徹落實(shí)。
廚房衛(wèi)生管理制度13
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專(zhuān)人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)，魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或 冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤(pán)與
熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，抹布結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
員工食堂衛(wèi)生管理員工職責(zé)
1、廚師負(fù)責(zé)灶臺(tái)衛(wèi)生、地溝衛(wèi)生，每次下班前將負(fù)責(zé)的區(qū)域打掃干凈，隨時(shí)保持區(qū)域的衛(wèi)生整潔；
2、切菜工負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、冰柜衛(wèi)生，每周定時(shí)清理冰柜； 3、洗碗工負(fù)責(zé)洗碗間衛(wèi)生，盤(pán)碗每餐清洗干凈，每月大洗一次； 4、打菜工負(fù)責(zé)員工食堂大廳衛(wèi)生，每餐用餐完畢及時(shí)打掃衛(wèi)生，隨時(shí)保持桌面、椅子及地面的干凈整潔，每周大清洗一次；
5、負(fù)責(zé)早餐的員工負(fù)責(zé)湯灶衛(wèi)生；
6、每周星期五全體員工大掃除。員工食堂廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任工作職責(zé)
1、在人力資源部領(lǐng)導(dǎo)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)員工食堂的管理工作。
2、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)個(gè)人專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。
3、與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，同時(shí)親自檢查、落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的`驗(yàn)收和儲(chǔ)存。
4、不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新。
5、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。
6、負(fù)責(zé)廚房員工作息時(shí)間安排。
7、做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。
工作時(shí)間早上8:30-13:00
下午：15:30-19:0
廚房衛(wèi)生管理制度14
目前針對(duì)餐飲公司承包食堂，食堂衛(wèi)生是每個(gè)公司和員工，及學(xué)校等非常重視的，而餐飲公司針對(duì)食堂衛(wèi)生也是相當(dāng)重視的部分，確保各個(gè)食堂正常有序的運(yùn)營(yíng)，無(wú)規(guī)矩不成方圓，餐飲公司特制訂了不同環(huán)節(jié)食堂衛(wèi)生制度，從采購(gòu)到揀洗到冷藏到加工到員工個(gè)人，各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。
一、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度
1)采購(gòu)食品前與廚房等各部門(mén)聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。
2)采購(gòu)食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假、不新鮮食品不采購(gòu)。
3)采購(gòu)食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。
4)進(jìn)口食品于食品抵達(dá)前向口岸食品衛(wèi)生檢驗(yàn)所報(bào)驗(yàn)。
5)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品及時(shí)與供貨方交涉。
6)不準(zhǔn)采購(gòu)貝殼類(lèi)的小水產(chǎn)。
7)餐廳所用的熟食品必須經(jīng)過(guò)高溫烹飪后方可使用（熟食品指真空包裝或有包裝的食品）。
二、食品揀洗加工衛(wèi)生制度
1) 蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。
2) 清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
3) 肉、魚(yú)加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，有毒有害和腐敗變質(zhì)食品不加工。
4) 肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)鰓、無(wú)內(nèi)臟。
5) 宰殺家禽放血安全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺不加工。
6) 工具、盛器沖洗干凈，葷素分開(kāi)，生熟分開(kāi)。
7) 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所的沖洗清掃工作。
三、食品冷藏衛(wèi)生制度
1)食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料分隔存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。
2)冰箱或冷庫(kù)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查，定時(shí)化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。
3)食品做到先進(jìn)先出，變質(zhì)或不新鮮的食品不得入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。
四、配菜衛(wèi)生制度
1) 切配時(shí)檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)屬變質(zhì)、有毒有害食品不切配。
2) 做到刀不生銹，砧墩不霉，臺(tái)面、抹布干凈。
3) 盛放食品的盛器、容器清潔，葷素分開(kāi)，生熟分開(kāi)。
4) 加工海產(chǎn)品的砧、抹布及盛器洗刷干凈后再可以盛放加工其它食品。
5) 放入冰箱的.食品應(yīng)經(jīng)加工、清洗干凈后放入。
6) 工作結(jié)束，做好刀具、抹布及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。
五、烹調(diào)衛(wèi)生制度
1) 注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
2) 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3) 隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透才能供應(yīng)。
4) 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。
5) 炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。
6) 工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下洗清掃干凈。
六、餐具消毒衛(wèi)生制度
1) 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。
2) 水不開(kāi)，藥物濃度不夠不消毒，同時(shí)要保證消毒時(shí)間。
3) 當(dāng)市用的餐具，當(dāng)市清洗消毒。
4) 洗消完畢，保證碗池、消毒池（鍋）、消毒籃等沖洗干凈。
七、熟食專(zhuān)間衛(wèi)生制度
1) 操作人員進(jìn)專(zhuān)間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。
2) 每市前按規(guī)定配制消毒水，藥物消毒有效氯度應(yīng)在250ppm（百萬(wàn)分之）必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤(pán)子、夾子、盤(pán)等一切用具消毒。
3) 操作時(shí)不用手直接接觸熟食。
4) 熟食專(zhuān)用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛熟食必須使用盤(pán)子，保持冰箱整潔。
5) 不準(zhǔn)供應(yīng)無(wú)證熟食，進(jìn)貨渠道必須正規(guī)。
6) 操作人員必須持有效健康證上崗，專(zhuān)間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)存放與熟食無(wú)關(guān)的物品。
八、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
1) 必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年須培訓(xùn)和體檢一次。
2) 上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品時(shí)應(yīng)戴口罩和穿白色工作衣帽。
3) 上崗前和便后，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入非工作區(qū)域。
4) 在操作直接入口食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的操作工具，操作時(shí)貨、票分開(kāi)。
九、餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度
1)門(mén)、窗玻璃明亮干凈、門(mén)框、窗臺(tái)無(wú)積塵。
2) 墻面無(wú)蛛網(wǎng)、積灰，地面無(wú)積水、油污、丟棄物。
3) 就餐桌椅干凈、無(wú)油膩，貴賓餐廳臺(tái)布保持整潔，用餐完畢及時(shí)調(diào)換。
4) 餐廳內(nèi)洗手間每天飯市前后清掃一次，保持整潔。
5) 每周對(duì)餐廳衛(wèi)生分管區(qū)域集中清掃一次。
重視食堂衛(wèi)生的同時(shí)，也非常重視對(duì)員工的培養(yǎng)和獎(jiǎng)勵(lì)，承諾每一個(gè)做的好的食堂，會(huì)得到公司相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，于此同時(shí)，沒(méi)有按照公司規(guī)定執(zhí)行，執(zhí)行不到位的，同樣也有一定小小的懲罰，并且餐飲公司也會(huì)定期進(jìn)行員工培訓(xùn)，讓更多新來(lái)的員工，或者有松懈的員工，明白食堂食品安全的重要性，餐飲公司嚴(yán)以律已的規(guī)章制度，專(zhuān)業(yè)的管理制度，得以讓在眾多餐飲公司中脫穎而出，成為目前上海市乃至江浙滬一帶知名團(tuán)膳公司，具體更多關(guān)于食堂承包方式或者食堂承包流程，可以點(diǎn)擊閱讀。
廚房衛(wèi)生管理制度15
xx廚房
日期xx
檢查項(xiàng)目
檢查內(nèi)容
檢查標(biāo)準(zhǔn)
分值
檢查結(jié)果
(15分)儀表儀容
個(gè)人衛(wèi)生
1、工服干凈整齊，角巾、廚房制服、圍裙、佩戴齊全。
2、不留長(zhǎng)指甲、不留長(zhǎng)頭發(fā)，身上無(wú)異味。
3、不佩戴首飾。
(20分)冷菜間
環(huán)境衛(wèi)生
1、室內(nèi)溫度應(yīng)在25攝氏度以下。
2、冰箱把手毛巾應(yīng)每天清洗。
3、冷菜間窗戶(hù)不應(yīng)打開(kāi)。
用具衛(wèi)生
1、專(zhuān)職專(zhuān)用刀、墩、板、盆、秤要生熟分開(kāi)。
2、冰箱要定期清洗，生熟分開(kāi)，存放物品需加膜加蓋。
人員二次更衣消毒
1、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行使用濃度為75%的酒精棉消毒。
2、操作中接觸其它物品需進(jìn)行二次消毒。
3、必須二次更衣后方可進(jìn)行操作。
(15分)加工間
環(huán)境衛(wèi)生
1、地面干凈衛(wèi)生無(wú)積水。
2、遺棄物放在專(zhuān)用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。
用具衛(wèi)生
1、所用刀、墩、板、案等應(yīng)該葷素分開(kāi)，且用后消毒。
2、洗菜池和洗肉池應(yīng)用后消毒。
3、定點(diǎn)存放物品用具。
(15分)熱菜間
用具衛(wèi)生
1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。
2、冰箱應(yīng)該定期清洗消毒，生熟分開(kāi)，物品要加膜加蓋，冰箱把手毛巾定期更換。
3、各種佐料使用前要檢查，不得使用變質(zhì)佐料，佐料的盛裝用專(zhuān)用容器并保持清潔。
4、不得將個(gè)人物品帶入廚房。
(15分)面點(diǎn)間
環(huán)境衛(wèi)生
1、冰箱把手毛巾應(yīng)每天清洗。
2、面點(diǎn)間窗戶(hù)不應(yīng)打開(kāi)。
用具衛(wèi)生
1、蒸箱、蒸鍋和面機(jī)，絞肉機(jī)等用前清洗，用后洗刷干凈，用布蓋好。
2、面機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗干凈，定點(diǎn)存放，保持干凈整齊。
3、制作面點(diǎn)所用的.奶油嘴等工具需消毒后方可使用。
4、冰箱物品擺放整齊，加蓋加膜。
(20分)管事部
環(huán)境衛(wèi)生
1、保證灶臺(tái)干凈衛(wèi)生，無(wú)油污。
2、定期清洗抽油煙機(jī)。
3、保證廚房地面衛(wèi)生無(wú)油污，無(wú)積水
4、定期清洗下水管道。
5、各角落垃圾桶應(yīng)加垃圾袋，蓋好蓋并及時(shí)清倒消毒。
洗滌餐具
1、配藥230克與50-60度熱水30公生比例配置藥物。
2、不銹鋼、玻璃和瓷器必須單獨(dú)清洗
3、物品消毒后分類(lèi)定點(diǎn)置放于鐵皮柜中。
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